Cata  Y CULTURA  VITIVINICOLA 

Equivalencia en créditos ECTS: 5.

Código: 0083.

 Duración : 63 h ( 3h semanales)

blo quE 1

MATERIALES DE CATA

Preparar los materiales e instalaciones de la cata valorando su influencia en la apreciación de las características sensoriales.

BLOQUE 2

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

 Reconocer las características sensoriales de los productos analizando las fases de la degustación

BLOQUE 3

CATA

Catar productos relacionando las sensaciones organolépticas con su calidad.

BLOQUE 4

ORIGEN GEOGRÁFICO DEL VINO

Reconocer el origen geográfico de los productos, describiendo sus características específicas 

BLOQUE 5

VALOR DEL VINO

Identificación del valor sociocultural del vino

BLOG

NARANJOS Y UVAS 

Una de nuestras herramientas de trabajo será este blog en el que la informacion sobre la vitivinicultura es muy variada

METODOLOGIA DE CATA PARA VINOS ESPUMOSOS

Nuestros platos más demandados

Hay un número importante de elementos que coinciden con la evaluación de los vinos tranquilos y por tanto sólo repararemos en los diferenciadores. 

 

1.     Fase Visual
Los conceptos de intensidad o capa, color, tonalidad, variación y evolución son idénticos para vinos tranquilos y espumosos.
El concepto novedoso comienza con la apreciación de la burbuja. Para ello es necesario contar con copas alargadas estilo flauta o tulipán.
El tamaño es importante, muchas veces habremos oído hablar de que una burbuja pequeña es sinónimo de calidad y una grande de todo lo contrario. Realmente la burbuja tiene un tamaño directamente proporcional con la temperatura a la que haya tenido lugar la fermentación. Un vino espumoso para que sea de calidad ha de fermentar necesariamente a baja temperatura, pero el vino base ha de ser un vino de calidad. El tamaño solo es reflejo de la temperatura de fermentación y por tanto solo podremos descartar la calidad en caso de que se trate de una burbuja grande, pero no por ser pequeña el vino va a ser necesariamente bueno.
Para una descripción más exhaustiva haremos referencia a la formación o no de rosarios que no es más que la descripción que recibe el que haya un hilo contínuo de burbujas en ascensión, una detrás de otra, como si se tratase de un rosario.
Apreciaremos o no la formación de corona que es que el grupo de burbujas que lleguen a la superficie de la copa, el disco de vino quede rodeado de un anillo de burbujas.
La persistencia de la formación de burbujas es otro parámetro a tener en cuenta, clásicamente considerado positivo que su duración sea lo más larga posible, pero ya estoy cansado de tomar vinos espumosos con una persistencia de burbujas enorme y con una calidad mediocre y vice-versa. 

II.     Fase Olfativa
Aquí hemos de destacar que siempre oleremos, por lo menos hasta que no hallamos evaluado el vino en boca, solo con la copa sin agitar. No tiene sentido agitar y luego llevar el vino a la boca. El anhidrido carbónico desprendido es más que suficiente para poder apreciar en nariz al vino. De la misma forma que para los vinos tranquilos apreciaremos la intensidad.A continuación intentaremos encasillar el vino dentro de uno de los grupos siguientes de aromas:
    Afrutado
    Levaduras Frescas
    Autólisis

Si se trata de un vino espumoso joven, como un Asti Spumante, o algunos espumosos producidos en zonas relativamente cálidas los vinos tendrán caracteres afrutados. Si permanecen en contacto con las levaduras entre unos 9 meses a algo menos de dos años, tendrán caracteres de levaduras frescas, que nos pueden recordar a aromas de panadería o boyería. Si el tiempo de permanencia en contacto con las levaduras sobrepasa los dos años entonces el vino desarrolla unos aromas complejos, a los que hay que acostumbrarse, que se denominan aromas de autólisis.

La autólisis es el proceso de descomposición celular de las levaduras, por tiempos muy prolongados de envejecimiento sobre las lías. Estos aromas pueden recordar a vegetales cocidos, generalmente a repollo cocido, son aromas mas bien “pesados” es decir no refrescantes y que como hemos comentado anteriormente son aromas que se aprenden a apreciar, más que gusten al  probarse por vez primera.

El resto de los parámetros de la fase olfativa: complejidad o unidimensionalidad, como la evaluación de la calidad son semejantes a la apreciación de los vinos tranquilos.

III.     Fase Gustativa
Nada más llevar el vino a la boca tendremos que fijarnos en cómo es el comportamiento de la burbuja. Es decir si tomando un sorbo nos hincha groseramente la boca o se funde como si de una crema se tratase, cabe tambíen un comportamiento intermedio.
Para mí es mucho más importante para apreciar la calidad, como para una descripción riguorsa de un espumoso, la descripción de la burbuja en boca, más que en fase visual.
No cabe extenderse más sobre lo que nos resta de metodología de cata de espumosos, pues es idéntica a la de los vinos tranquilos.

TRABAJOS DD OO  (alumnado )

DDOO CANARIAS-RSACRA-JUMILLA-PENEDES
28/3/16
DDOO CANARIAS-RSACRA-JUMILLA-PENEDES 28[...]
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DDOO JUCAR-GUADIANA-MONTERREI-TOKAJI
4/4/16
DDOO JUCAR-GUADIANA-MONTERREI-TOKAJI 4:[...]
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DDOO PRIORAT-RIBEIRO-BIERZO-RDUERO
DDOO PRIORAT-RIBEIRO-BIERZO-RDUERO.pdf
Documento Adobe Acrobat [3.9 MB]
DDOO MADRID-TORO-RIOJA-VALDEPEÑAS
DDOO MADRID-TORO-RIOJA-VALDEPEÑAS.pdf
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DDOO LEON-BULLAS-CARIÑENA-TACORONTE
DDOO LEON-BULLAS-CARIÑENA-TACORONTE.pdf
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DDOO RUEDA-UTIELRQ-LANZAROTE
DDOO RUEDA-UTIELRQ-LANZAROTE.pdf
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Para la práctica

RUEDA DE AROMAS 1.pdf
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Aromas del KIT Vinaromas
CT.7.KIT de Aromas.Modificado.pdf
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Aromas -defecto del kit Vinaromas
CT.8.KIT Defectos de Aromas.pdf
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Cata teórica 


Es el inicio del aprendizaje de cata. se puede considerar como el estudio de los mecanismos  gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo),definición de los umbrales de percepción de estos y de algunos olores comunes, cata de diversos constituyentes fijos y volátiles del vino en solución acuosa, y noción de equilibrio entre los sabores y olores de estos constituyentes.
Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

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Cata analítica 

En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender las relaciones del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.
 Estos ejercicios permiten estudiar la influencia de las modificaciones del vmo, referidas a su contenido en alcoholes, ácidos, ésteres, terpenos, pohfenoles, azucares, pohalcoholes, sales, carbónico, sulfuroso, etc., en el gusto y olor. Afinan las sensaciones de base y proporcionan puntos de referencia.

 

Cata descriptiva

Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación en una ficha de cata.

 

Cata teórica, analítica y aplicada

Para llegar al conocimiento del vino es necesario la práctica de la degustación. Esto ha de llevarse a cabo mediante ejercicios que ayuden a los catadores a adquirir las destrezas y nociones fundamentales de esta disciplina: la forma de observar los vinos, de sostener la copa, de oler y de catar.
Tambien hay que realizar ejercicios prácticos relativos a la cata teórica, la cata analítica y la cata aplicada o descriptiva .

 

· Cata teórica,analítica y descriptiva enlace al blog

 

 

 

 

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Respecto a este último articulo teneis un resumen en forma de mapa activo en la página https://www.goconqr.com

 

CATAS TEÓRICAS

 

Determinación de los cuatro sabores fundamentales:

El gusto es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores denominados básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami.

El resto de sabores son combinaciones de estos cinco básicos a los que se suman cientos de diferentes aromas y sensaciones táctiles en la boca que determinan nuestra percepción de ellos. Así, el sabor de un alimento es la suma del gusto, el olfato, la textura y las sensaciones químicas.


Para este estudio utilizamos disoluciones acuosas  de sacarosa, ac tartárico, cloruro sódico, sulfato de quinina, y tanino para  descubrir donde se detectan los 4 sabores fundamentales y la sensación táctil de la lengua, la astringencia.


1) Dulce

            Se detecta en la punta de la lengua.

2) Ácido       

            Se detecta en los bordes de la lengua y hasta en la parte inferior.

3) Salado

           Se percibe en la superficie más extensa de la lengua, salvo en la zona central.

4) Amargo      

          Percibido únicamente en la parte poste- rior de la lengua.

 

La astringencia es más una sensación táctil, de reacción de las mucosas.

La astringencia se percibe en el epitelio bucal, sobre todo en la lengua, parte inferior de las mejillas y parte interna de los labios. La impresión organoléptica se caracteriza porque pone la lengua rasposa, los labios tirantes, corta la salivación y deja un regusto amargo. Ha sido definida como “aspereza”, “sequedad” o “rugosidad” (Cliff et al, 2007; Genovesse et al., 2009).
Tarda más en aparecer que el dulzor y la acidez y es más persistente pudiendo mantenerse largo tiempo y es difícil de eliminar. Es una de las características sensoriales más importantes a la hora de evaluar un vino, especialmente en vinos tintos.

 

 

Umami (tomado del blog CreatiVegan)

 

Presentado a la ciencia occidental a principios del siglo XX por el doctor japonés Kikunae Ikeda. La palabra umami viene del término japonés umami (うま味) , que viene a significar sabor, aroma, delicioso. Este sabor se descubrió hace 100 años, y aunque se puede decir que es diferente del dulce, amargo, salado y agrio, muchos no pueden reconocerlo como el quinto sabor básico.Es considerado un sabor básico porque existe un receptor específico en la lengua de hombres y animales que envía una señal al cerebro cuando detecta los nucleótidos y glutamatos que activan el umami y que están presentes en gran cantidad de alimentos, sobre todo en las proteínas: carne de vaca, pollo y cerdo, verduras, atún, bacalao, anchoas, gambas, vieiras, zanahorias, apio, tomate, queso, etc.
Los alimentos que contienen ácido glutámico, como el tomate, el trigo, la naranja y muchas algas dan fuertes sabores umami. Recientemente se ha demostrado que los sabores umami se reconocen por el receptor metabotrópico de glutamato (mGluR4). Al ligarse con este receptor se activa la alfa-gustductina, que puede incrementar los niveles de Ca2+ intracelulares. Sin embargo, pueden existir receptores de glutamato ionotrópicos, asociados a los canales de iones, localizados en la lengua. Cuando estos receptores son activados por los sabores umami, los canales iónicos no selectivos se abren y ocurre un influjo de iones de Na+ y Ca2+, despolarizando las células. Es interesante saber que se necesita menos de un sabor para despolarizar la célula y producir la liberación transmisora. Esto puede explicar el uso tradicional de alimentos ricos en ácido glutámico para ensalzar el sabor de las comidas.
El origen del glutamato monosódico está en las algas kombu.  En 1908, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, descubrió que el alga kombu era una fuente muy rica de glutamato monosódico, tanto que llega a formar cristales en la superficie del kombu seco. También descubrió que el glutamato monosódico aporta una sensación gustativa única y diferente de los 4 sabores tradicionales, y la bautizó como “umami” (en japonés: sabor, aroma, delicioso) e hizo notar que existe en más alimentos: tomates, carnes y quesos. Pasó casi un siglo hasta que, en 2001, el biólogo Charles Zuker, de la Universidad de California, junto con sus colaboradores, demostraran de forma concluyente que tanto los humanos como otros animales tenemos un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
Años después del descubrimiento de Kikunae Ikeda, se siguió investigando y se encontraron más compuestos umami: inosín-monofosfato en el atún curado, monofosfato de guanina en las setas shiitake, etc. Además, se descubrió también que estas diferentes sustancias eran sinérgicas entre sí y con el GMS: una pequeña cantidad de cada una refuerza el sabor de las otras.
Los investigadores creen que procesos como la fermentación o el envejecimiento liberan estos aminoácidos, por lo que, en el vino, un reserva tendrá más umami que un joven. Por tanto, dicen que son los vinos de crianza los más idóneos para maridar con alimentos con umami, siendo el Jerez, entre otros vinos con solera, el arquetipo de vino con umami. Lo cierto es que aun nos es difícil detectar el sabor umami porque éste interactua con los otros cuatro sabores. Habría que analizar el perfil químico de cada vino para detectar si contiene los aminoácidos que generan este sabor.
La clave está en los maridajes que tienen en cuenta el balance de los cinco sabores básicos.El umami completa y redondea el sabor de un vino, aunque puede aumentar el amargor y la astringencia de algunos tintos ricos en taninos. Por lo que se aconseja evitar los tintos jóvenes con comidas ricas en umami. Éstas son las que se componen de alimentos que contienen umami, bien naturalmente o adquirido mediante procesos de fermentación o curación, como en el caso del queso o el jamón; o las realizadas mediante una cocción lenta, como los guisos y asados. La utilización de trufas, hongos, tomate, algas, pescado crudo y espárragos aumenta asimismo el umami de un plato.
Como principio general del maridaje de vino y alimentos con umami, podemos decir que cuanto más rica en umami sea una comida, mayor desequilibrio creará entre los componentes aromáticos, de acidez y de frutalidad del vino. La solución es agregar sal, vinagre o limón a la comida.
En resumen, los platos con umami requieren de vinos de aromas complejos y añejos. Por ejemplo, Jerez con jamón; pinot noir con salmón, atún y marisco; vinos dulces como el Oporto, el Sauternes o el Tokaj con quesos fuertes; y champagne con sushi o un risotto de hongos y parmesano. (fuente: blog El Regajal)

 

Para saber mas....


¿Que son las papilas?

(Fuente de la imagen : pictionary)


Las papilas son unos receptores sensoriales gustativos que se ubican en la cavidad bucofaríngea y se distribuyen por la punta, bordes y raíz de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, sólo puede identificar las moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.
En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles simultáneamente a uno o varios sabores y unidos al cerebro por un complejo entramado de neuronas. Estos órganos receptores, como ya hemos señalado están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami.


Las papilas gustativas son de tres tipos:

 Las papilas fungiformes son sensibles a sabores concretos y se ubican en los dos tercios delanteros de la superficie de la lengua. La densidad de las mismas está directamente relacionada con la agudeza gustativa.
Las papilas caliciformes son sensibles a sabores concretos y están situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas en detectar el gusto amargo.
Las papilas filiformes tienen una función exclusivamente táctil y sus prolongaciones estrechas y fibrosas dan a la lengua su característica textura rugosa. Se ubican en la parte posterior de la lengua. No poseen agrupaciones gustativas

Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y amargos y otros, sólo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos. Para que percibamos un sabor, las moléculas sápidas deben unirse a los receptores (papilas), aunque hay que recalcar que este tipo de enlaces suele ser frágil y fugaz, lo cual explica por qué pasamos de un sabor a otro con facilidad.

Los ácidos del vino

No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo…

1

El ácido pícrico tiene gusto amargo.

2

El  ácido salicílico tiene gusto azucarado.

3

 El ácido bórico no tiene gusto.

II

Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación. Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.

Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:

 

- Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)

- Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más "ácido")

- Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)

- Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).

Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:

- Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da mas sapidez al vino así como vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en preparaciones culinarias para potenciar el sabor a carne.

- Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos).

- Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es fundamentalmente agrio).

 Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades

- Ac galacturónico

- Ac glucorónico

Ac. citramálico

-Ac pirúvico, etc..

Bibliografía